2014.01
2014-01-05
2013-12-29
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2013-05-20
2013-04-03
当热力学遇上化学
力热电磁声光是物理的六个大方向。如果我们把热力学简单粗暴地分解为热学和力学的话，用热力学来研究化学便是《物理化学》中重要的一节内容。如果用一个短语来概括这个内容的话，我想可以是：描述平衡与非平衡的体系状态。
说到体系状态，我们会想到状态函数 PVT/UH/S/AG等，这些函数只与状态有关，至于前一个状态经过什么过程达到这个状态则与状态本身无关，因此WQ等不是状态函数。给定了一个平衡状态，状态函数就确定了。
怎样称为平衡态呢，就是体系达到热平衡/力学平衡/相平衡/化学平衡。那怎样通过状态函数构成的方程来判定是否是一个平衡态呢？为了了解这一点，于是便有了S。一个重要的原理便是：一个孤立体系的S永不减少。如果不再增加，我们就可以说这个孤立体系达到了平衡态。为了把这一原理方便地应用于开放体系，便有了UHAG的出现。在等TV且W'=0时我们用UA，在等TP且W'=0时我们用HG。AG变化为0时，我们便说到了平衡态，否则在非平衡态AG是减小的，发生自发反应，这种减小越来越小直道为0达到平衡态。而UH的变化则用来描述反应的热效应(吸热/放热)。
描述体系的平衡态有如此多的状态函数，我们为了描述，需要那么多的函数吗？须知各个状态函数之间是关联着的，比如UH便是T的函数，又比如G可以用(H-TS)来表示。那么只要知道几个状态函数(自由度)就足够来描述呢？为此，我们有了相律，自由度Freedom=Components-Phases+2, (F=C-P+n, 通常n=2表示温度压力两个可变函数)。当把不同温度压力成分时达到的平衡态构成一张图，便是我们常说的相图了。
注： P pressure V volume T temperature /U internal energy H entralpy /S entropy /A Helmholtz free energy G Gibbs free energy /W PV-work Q heat W' non-PV-work
说到体系状态，我们会想到状态函数 PVT/UH/S/AG等，这些函数只与状态有关，至于前一个状态经过什么过程达到这个状态则与状态本身无关，因此WQ等不是状态函数。给定了一个平衡状态，状态函数就确定了。
怎样称为平衡态呢，就是体系达到热平衡/力学平衡/相平衡/化学平衡。那怎样通过状态函数构成的方程来判定是否是一个平衡态呢？为了了解这一点，于是便有了S。一个重要的原理便是：一个孤立体系的S永不减少。如果不再增加，我们就可以说这个孤立体系达到了平衡态。为了把这一原理方便地应用于开放体系，便有了UHAG的出现。在等TV且W'=0时我们用UA，在等TP且W'=0时我们用HG。AG变化为0时，我们便说到了平衡态，否则在非平衡态AG是减小的，发生自发反应，这种减小越来越小直道为0达到平衡态。而UH的变化则用来描述反应的热效应(吸热/放热)。
描述体系的平衡态有如此多的状态函数，我们为了描述，需要那么多的函数吗？须知各个状态函数之间是关联着的，比如UH便是T的函数，又比如G可以用(H-TS)来表示。那么只要知道几个状态函数(自由度)就足够来描述呢？为此，我们有了相律，自由度Freedom=Components-Phases+2, (F=C-P+n, 通常n=2表示温度压力两个可变函数)。当把不同温度压力成分时达到的平衡态构成一张图，便是我们常说的相图了。
注： P pressure V volume T temperature /U internal energy H entralpy /S entropy /A Helmholtz free energy G Gibbs free energy /W PV-work Q heat W' non-PV-work
2012-02-01
《烹饪概论》笔记
一、烹饪历史
人类的饮食文明，大体上经历过生食、熟食与烹饪三个阶段。这三个阶段的划分，基本上是以学会用火（火烹），以及发明陶器和用盐（水烹）作为界标。在水烹中，燃料、炊具、食料、调味品和烹制方法这五大要素结合了起来。
盐不仅是一种基本调味料，带来咸味，它还与蛋白质/氨基酸结合生成氨基酸钠，带来咸味。
现今中国的7种单一味型是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。[1]除了盐带来的咸、鲜味之外，早期用到的天然调味品梅子、野蜜、苦果、香草则带来了酸、甜、苦、香的味道。辣味是在清朝时引进辣椒后才出现在中国的。
中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心，沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——电器烹的道路前进的。
烹调原料的递增：五谷/五菜/五畜/五果/五味[2]——>人工培育的农产品——>茄子/大蒜/黄瓜/扁豆/芝麻[3]豆腐[4]——>引进菠菜/莴苣/胡萝卜/丝瓜——>引进洋葱/四季豆/苦瓜/马铃薯/玉米/番薯(明)——>引进辣椒/番茄/芦笋/凤尾菇/孢子甘蓝(清)——>味精/果酱/咖喱/芥末/可可/咖啡/啤酒/奶油/苏打粉/人工合成色素
炊饮器皿的演变：陶制——>青铜器——> 铁质锅釜——> 青瓷餐具/漆质/金玉酒器——>瓷质餐具
油烹法被发明的几个条件有铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤和植物油。铁质出现于春秋战国；植物油最早是从芝麻炼制；汉魏时期开始使用煤炭。
秦汉时期在厨务上红白两案分离，后炉案分离。
烹饪相关书籍有《吕览·本味》、《齐民要术》、《本草纲目》、《天工开物》、《农政全书》、《随园食单》、《宋氏养生部》、《闲情偶寄·饮馔部》、《养小录》、《调鼎集》、《清稗类钞·饮食》、《中国烹饪百科全书》等。
人类的饮食文明，大体上经历过生食、熟食与烹饪三个阶段。这三个阶段的划分，基本上是以学会用火（火烹），以及发明陶器和用盐（水烹）作为界标。在水烹中，燃料、炊具、食料、调味品和烹制方法这五大要素结合了起来。
盐不仅是一种基本调味料，带来咸味，它还与蛋白质/氨基酸结合生成氨基酸钠，带来咸味。
现今中国的7种单一味型是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。[1]除了盐带来的咸、鲜味之外，早期用到的天然调味品梅子、野蜜、苦果、香草则带来了酸、甜、苦、香的味道。辣味是在清朝时引进辣椒后才出现在中国的。
中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心，沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——电器烹的道路前进的。
烹调原料的递增：五谷/五菜/五畜/五果/五味[2]——>人工培育的农产品——>茄子/大蒜/黄瓜/扁豆/芝麻[3]豆腐[4]——>引进菠菜/莴苣/胡萝卜/丝瓜——>引进洋葱/四季豆/苦瓜/马铃薯/玉米/番薯(明)——>引进辣椒/番茄/芦笋/凤尾菇/孢子甘蓝(清)——>味精/果酱/咖喱/芥末/可可/咖啡/啤酒/奶油/苏打粉/人工合成色素
炊饮器皿的演变：陶制——>青铜器——> 铁质锅釜——> 青瓷餐具/漆质/金玉酒器——>瓷质餐具
油烹法被发明的几个条件有铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤和植物油。铁质出现于春秋战国；植物油最早是从芝麻炼制；汉魏时期开始使用煤炭。
秦汉时期在厨务上红白两案分离，后炉案分离。
烹饪相关书籍有《吕览·本味》、《齐民要术》、《本草纲目》、《天工开物》、《农政全书》、《随园食单》、《宋氏养生部》、《闲情偶寄·饮馔部》、《养小录》、《调鼎集》、《清稗类钞·饮食》、《中国烹饪百科全书》等。
二、其他
烹饪8要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法。
用水时当考虑到原料内含水和外加水。
调味应当包括原料拼配与调料组合两方面。前者是调本味，搭配不同性味的原料而衍生出新味；后者是调他味，利用调味品以达到调味效果。
中菜命名方法可归纳为写实与寓意两大类。前者通常由“主料加其他因素”构成，如主料加配料、主料加盛器、主料加技法、主料加调味品、主料加造型、主料加创始人等；后者或强调造型、或夸耀工艺、或表达祝福、或借用诗文、或抒发情思等。
筵宴是筵席(酒席/宴席)与宴会(酒会)的合称。或者更注重社交功能和接待礼仪。
清代文人郊游，各带一壶酒两碟菜，三五相邀，观景赋诗。席名曰“蝴(壶)蝶(碟)会”。
[1]根据维基百科上的解释，基本味道只有5种（酸、甜、苦、咸、鲜），见zh.wikipedia.org/wiki/味觉；
[2]此处指米醋、米酒、饴糖、姜、盐；
[3]张骞通西域，此五种自外地引进；
[4]"植物肉"之誉，汉代发明，之后有豆腐干/腐竹/千张/豆腐乳。
[2]此处指米醋、米酒、饴糖、姜、盐；
[3]张骞通西域，此五种自外地引进；
[4]"植物肉"之誉，汉代发明，之后有豆腐干/腐竹/千张/豆腐乳。
2011-12-21
文字游戏
且说晚上看《我们一家访问人》，嘉宾蔡康永提到“生前必去的一百个地方”，王伟忠说这说法不好，蔡改口说那“死前必去的一百个地方”好了。看似换了一个相反的字眼，但整句其实还是一个意思，这小小文字游戏逗得大家大笑。“生”和“死”是相对的，“生前”和“死前”却是相同的。其原因就在于，一个字，单独看和放在词中看，传达的是不同的意思，如果把后者看作是“生（命结束之）前”和“死（亡来临之）前”的简写就更好理解了。
类似的还有一例：
A胜了B；A败了B。
这两句虽说也是用了不同的字眼，但意思都是说A胜B败。单字“胜”和“败”意思相反，放在句中则换了一层意思，“胜”为“战胜”，“败”为“打败”，句子只是把“A（战）胜了B”和“A（打）败了B”省略简写了。有人也解释说，前者及物后者使动。意思是句中“胜”为及物动词，意为“战胜了B”；“败”为使动动词，意为“使B败了”。
此类换字不换意的文字游戏还有一些。除了中文，在外文中也会有的吧。留待日后收集。
类似的还有一例：
A胜了B；A败了B。
这两句虽说也是用了不同的字眼，但意思都是说A胜B败。单字“胜”和“败”意思相反，放在句中则换了一层意思，“胜”为“战胜”，“败”为“打败”，句子只是把“A（战）胜了B”和“A（打）败了B”省略简写了。有人也解释说，前者及物后者使动。意思是句中“胜”为及物动词，意为“战胜了B”；“败”为使动动词，意为“使B败了”。
此类换字不换意的文字游戏还有一些。除了中文，在外文中也会有的吧。留待日后收集。
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